lunedì 19 maggio 2014

Ma si mangia?

Banh xeo 


Pho
Come sempre al termine di un viaggio, mi corre l'obbligo di dire due parole sulla cucina locale. Tranquilli non morirete di fame e neanche di sete. Per i più interessati, va molto di moda il corso di cucina, che può andare dalla preparazione di qualche semplice piatto, a un vero e proprio giorno di lavoro che parte dall'acquisto dei materiali al mercato e si conclude con l'abbuffata dei 4 o 5 piatti che avrete imparato a preparare. Tutte le agenzie offrono questa opportunità, nella maggior parte dei luoghi turistici del paese. La cucina vietnamita è piuttosto reputata nel mondo e se non siete di palato fino o buoni conoscitori dell'oriente, la confonderete con le altre cucine dell'estremo est, essendo come ovvio influenzata dalla cucina cinese e dalla vicina thailandese, sia per lo stile in generale che per l'uso degli ingredienti. In generale si può dire che è piuttosto gentile e raramente presenta le punte di piccantezza dovuto all'abuso (per il nostro gusto) del peperoncino. Io consiglierei di evitare il cane e il gatto, tanto per cominciare, che comunque vengono serviti solo in ristoranti molto specializzati o addirittura in quartieri specifici, così come altre cose come topi o larve di insetti, curiosità locali, senza grande influenza sulla gastronomia del paese. Come è ben noto la base di tutto rimane comunque il riso (com), bollito, fritto o sottoforma di noodles o anche come materiale per produrre vino e liquore.  Il piatto nazionale che si mangia da colazione a cena, rimane il pho, una zuppa di noodles con verdura e carne di pollo (ga) o di bovino (bo). Questo piatto fornirà una certa sicurezza alimentare e potrete trovarlo dal buon ristorante, alle baracchette di strada o sul mercato e risolve ogni caso di emergenza. Io vi consiglierei poi di provare i molti tipi di piatti proposti a base di manzo o pesce o pollo o anatra o maiale. 

Pesce spada all'aglio
Le spezie che predominano sono la cannella (non molto forte, che si trova in bastoncini di dimensioni molto grandi rispetto a quella che conosciamo), l'anice stellato,  il pepe, il coriandolo fresco, lo zenzero. Si utilizzano molto per insaporire i piatti il lime, la salsa di soia, l'aceto di riso e il nuoc mam, la ben nota salsa di pesce fermentato sempre presente sul tavolo di ogni ristorante (non è così tremenda come pensate); inoltre salsa di ostrica e di fagioli fermentati. Le verdure più comuni sono le nostre (patate, melanzane, batate, carote, pomodori, spinaci e insalate che eviterei di mangiare crude comunque) o qualche esotica, qualche tipo di zucchino, i morning glory, una specie di spinacio molto comune, il loto, i germogli di soia, fagioli e bamboo e così via. Naturalmente il lascito dei francesi fa sì che si trovino sempre baguettes (corti pani) per confezionare panini caldi da asporto e omelettes o crepes di ogni tipo. Un altro classico sono gli involtini di carta riso (tipo gli involtini primavera cinesi anche se questa similitudine non è gradita) però anche ripieni di carne a differenza dei loro vicini che contengono generalmente solo vegetali. Una parola specifica va dedicata alla frutta di cui consiglierei di assaporare la infinita varietà, in particolare quelle da noi poco conosciute e che avrete poi poche possibilità di ritrovare al vostro ritorno. La stranezza dell'odore infernale e nauseante di durian e jackfruit, che nasconde una dolcezza inattesa,  i manghi profumatissimi e naturalmente papaye, ananas e le molte varietà di banane. Tutta la serie dei frutti gelatinosi dai rambutan rossi e spinosi, ai litchi, agli occhi di drago e poi mangustini dolcissimi anche se poco invitanti, i dragon fruits, la guava e la guayava. Rimane la grande serie degli agrumi, dai diversi tipi di arance più o meno dolci e succose, ai mandarini, ai pompelmi  e al re assoluto, il pomelo (Citrus maxima), il più grande in assoluto, che racchiude nella sua carnosità deliziosa, una serie di profumi e sfumature di gusto inarrivabili. 

Pesce orecchio di elefante del delta
Ce ne sono anche altri meno conosciuti che suggerirei comunque di provare. Naturalmente questa grande varietà consente una serie di succhi, spremute e milk shake infinita, che rappresenta il miglior modo di calmare la sete assaporando il gusto del paese, (occhio al ghiaccio, anche se ormai nelle zone turistiche tutti i locali garantiscono ghiaccio sterilizzato). Per le bevande ovviamente thè e caffè locale, spesso, morbido e profumato, introvabile naturalmente il caffè dello zibetto di cui vi ho già parlato qui. Le birre sono onorevoli (Hanoi, Saigon e molte altre)  e soprattutto assaggiate il vino (o grappa) di riso, specialmente quello homemade proposto nei villaggi, dolce e non molto alcoolico, ma direi andateci piano, perché è piuttosto beverino e poi vi frega. Provate sempre i piatti più famosi della varie zone, Direi di non lasciare il paese senza avere provato nel Vietnam centrale, il Cao Lau (noodles fritti con maiale germogli e pelle di maiale croccante, fatta esclusivamente con l'acqua di un famoso pozzo cittadino di Hoi An, ehehhehe), la white rose , un delicato agnolottone ripieno con una salsa gentile e trasparente, il pesce su foglia di banano con erba limoncina e il riso fritto con pollo. Nel nord ricordate il Bum Bo, un ottimo pho di manzo e a saigon, il Banh Tom Ho Tay (Banh xeo), una enorme e sottilissima piadina all'uovo fritta e ripiena di gamberetti e verdure di cui ci sono ristoranti specializzati. Nei mercati delle montagne dovrete provare il riso glutinoso (sticky rice) cotto con carne dentro le canne di bamboo sulla brace. Ricordatevi di provare anche i noodles all'uovo e quelli sottilissimi, tipo capelli d'angelo fatti a nido detti Banh Hoi. Per i dolci ci sono dei panini bianchi di farina cotti al vapore e ripieni di crema di fagioli che però non riscuotono il mio entusiasmo. Direi di lasciarsi un po' andare, tanto o prima o poi la maledizione di zio Ho vi colpirà comunque, ma passerà in un paio di giorni, comunque estote parati.

Involtini primavera
SURVIVAL KIT

Per quanto riguarda le lezioni di cucina, se non siete dei gastrofichetti maniaci, potete approfittare di quelle basiche che vengono sempre offerte durante i giri in barca di almeno due giorni nella baia di Ha Long; quantomeno, come me, imparerete a fare gli involtini primavera fritti e a tagliare i fiori con le carote per guarnire i piatti, tra gli sghignazzi dei vostri compagni di viaggio.







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3 commenti:

Ciccola ha detto...

Tutti i grandi chef (quelli che vedo alla tv) dicono che la cucina vietnamita è la migliore tra quelle orientali. Io mi baso su alcuni piatti che ho mangiato a Berlino (che è piena di ristoranti vietnamiti) e Hong Kong, e devo dire che mi piacciono molto le zuppe.
Prima o poi verificherò sul posto, ormai mi hai convinta a partire.

Enrico Bo ha detto...

@Cic - sì, anche se credo che per palati non raffinatissimi non ci siano grandissime differenze avvertibili nel quotidiano. In ogni caso le zuppe sono buone.
Quanto al viaggio, non farti condizionare da chi chiacchiera e non fidarti troppo, io dovendo scegliere darei la priorità al laos con supplemento di Angkor vat.

Enrico Bo ha detto...

@Cic - comunque bella Amsterdam eh!

Where I've been - Ancora troppi spazi bianchi!!! Siamo a 102 (a seconda dei calcoli) su 250!